auf Marktgemüse und Kürbis-Schafskäsegnocchi

Markus Moser, der Haubenkoch der Thermenwelt Hotel Pulverer und des Haubenrestaurant Loystubn durfte für den ORF Kärnten im Rahmen des Genusslandes Kärnten aufkochen. Hier sein Rezept, dass in Kärnten heute ausgestrahlt wurde.

Zutaten:
2 Stk Saibling à 220-250 g
2 Stk Laxn à 220-250 g
2 El Polentagrieß fein
2 El Rapsöl
100 g Kohlsprossen
200 g Schwarzwurzeln
300 g Muskatkürbis
1/8 l Weißwein-   Gewürztraminer Winzer Gartner  „Kärnten“
50 g Creme Fraiche
50 g Zwiebeln
50 g Lauch
50g Fenchel

Gewürze
Steinsalz-Ursalz, Fenchelsamen, Pfeffer weiß ganz, Lorbeerblätter, Muskatblüte, Muskatnuss, Korianderkörner ganz, Kerbel frisch

Kürbis-Schafskäsegnocchi-Zutaten
125 g Erdäpfel gekocht passiert
50 g Kürbis frisch (Muskatkürbis)
2 Dotter
30 g Schafskäse (Hafnerbauer)
ca. 25 g glattes Mehl – variiert je nach Erdäpfelsorte oder nach Wassergehalt des Kürbisses
ca. 25 g griffiges Mehl – variiert je nach Erdäpfelsorte oder nach Wassergehalt des Kürbisses
ca. 2 El Weizengrieß – variiert je nach Erdäpfelsorte oder nach Wassergehalt des Kürbisses
60 g Butter

Zubereitung

  1. Die Fische filetieren und die Karkassen für den Fischfond verwenden.
  2. Fischfond herstellen: zu den gewaschenen Fischkarkassen geschnittenen Fenchel, Lauch, und Zwiebel geben. Dann mit kaltem Wasser und Weißwein auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind.
  3. Das ganze kurz aufwallen lassen und ca. 15 min ziehen lassen. Abseihen, würzen mit Steinsalz-Ursalz, Fenchelsamen, Pfeffer weiß ganz, Lorbeerblätter, Muskatblüte und mit Creme fraiche aufmixen, damit ein schöner Schaum entsteht.
  4. Den Muskatkürbis schälen und in mittlere Würfelschneiden ca. 2 cm und im Rohr schmoren bei 130° C ca. 20 Minuten
  5. Den passierten geschmorten Kürbis, Erdäpfeln, Dotter, Schafskäse und die restlich Zutaten sowie Ursalz, frisch geriebene Muskatnuss und weißem Pfeffer zum Gnocchiteig verarbeiten und mit dem Gnocchiholz drehen.
  6. Danach im kochenden Salzwasser so lange kochen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. In Butter anschwenken.
  7. Das Marktgemüse Kohlsprossen und die Schwarzwurzeln in gleichmäßige Form schneiden, alles in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
  8. Aus dem Saiblingsfilet werden Röllchen gedreht und über dem Fischfond gedämpft. Die Laxnfilets werden in Polenta  mit der Hautseite gewälzt  und in der Pfanne gebraten bei mittlerer Hitze.
  9. Alles heiß anrichten und mit dem Fenchelgrün und Kerbel ausgarnieren.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen
wünscht Markus Moser und sein Küchenteam!