mit Räucherfisch-Tascherln von der Kärntna Laxn (Seeforelle)

Dieses Rezept ist kein alltägliches Suppenrezept, sondern eine kleine Herausforderung für Hobbyköche. Bereit? Haubenkoch Markus Moser war wieder zu Gast in der Genussland Kärnten Küche des ORF Landesstudios im Südpark in Klagenfurt. Als einziger und erster Genusslandkoch traute er sich an ein Suppenrezept für die Sendung “Aufgekocht” von Kärnten heute.

Zutaten für 4 Personen

Suppe

55 g feine Polenta
1 l Räucherfischfond
1 Zitrone
1 Limette
100 ml Obers (Sahne) – 36 % bevorzugt von Kärntner Milch
2 EL Trüffelbutter
zum Abschmecken Salz, Pfeffer, Fenchel und Kümmel

Nudelteig

100 g Nudeldunst (Mit diesem speziellen Mehl bekommt die Pasta mehr Biss)
25 g glattes Mehl
25 g griffiges Mehl
1 Ei - am besten aus Freilandhaltung
Salz, 1 EL Olivenöl
1 Spritzer Apfelessig
4 EL glattes Mehl + kaltes Wasser zum Bestreichen

Räucherfischfülle

1 Stk geräucherte Kärntna Låxn (Seeforelle oder auch Urforelle genannt)
60 g gekochte Erdäpfeln (Kartoffeln) – passiert
1 Bund Jungzwiebeln
2 EL Creme fraîche
3 EL Grant’n (Preiselbeeren) davon 2 EL in die Fülle und 1 EL zum Anrichten
zum Abschmecken Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Die Laxn filetieren und aus den Karkassen einen Fischfond herstellen.
  • Für die Nudeltascherl alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
  • Den Nudelteig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 3-4 Stunden rasten lassen. Tipp: Besser über Nacht rasten lassen, dann gestaltet sich die Weiterverarbeitung leichter.
  • Für die Fülle: die geräucherten Filets der Laxn häuten und entgräten.
  • Die Filets hacken.
  • Die Jungzwiebel in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten der Fülle vermischen.
  • Danach aus der Fülle Kügelchen formen.
  • Nach dem der Teig gerastet hat, diesen ca. 1,5 mm dick ausrollen.
  • Die Räucherfischkugeln auf dem Nudelteig verteilen.
  • Damit der Teig beim Zuklappen besser zusammenbleibt, diesen vorher mit dem Mehl-Wassergemisch einstreichen.
  • Die Räucherfischfülle mit dem Nudelteig verschließen und Tascherln ausstechen.
  • Für die Profis: Der Rand kann je nach Fingerfertigkeit auch gerne gekrendelt werden, wie bei den Kärntner Nudel.
    Räucherfischtascherl
    Räucherfischtascherl
  • Die Tascherl rasch für 2-3 Minuten in kochendes Salzwasser geben.
  • Für die Suppe als erstes die feine Polenta kurz trocken (ohne Fett) im Topf rösten (=linden).
  • Sobald Sie einen Brotgeruch wahrnehmen, die Polenta mit dem Fischfond aufgießen.
  • Geben Sie die restlichen Suppenzutaten wie Zitronen- und Limettensaft, Obers und die Gewürze hinzu.
  • Lassen Sie alles 10-15 Minuten überkochen und mixen Sie die Suppe auf.
  • Sollte die Suppe noch zu dünn sein, einfach noch etwas Polenta einkochen.
  • Zum Schluss in die nicht mehr kochende Suppe etwas Trüffelbutter dazugeben, je nach Gusto.

Kein Freund von Fischen?
Gerne können Sie die Tascherl je nach Lust und Laune füllen. Für Vegetarier zum Beispiel mit Spargel, Kürbis oder Kräutern, je nach Jahreszeit und Geschmack. Als Aufgussfond verwenden Sie Gemüsebrühe.
Für Fleischtiger gibt Küchenchef Markus Moser folgenden Tipp: Versuchen Sie Specktascherl, die passen ebenfalls hervorragend zur Polentaschaumsuppe und zum Aufgießen Rindsuppe verwenden.

Noch Fragen zum Rezept?
Hinterlassen Sie einen Kommentar und unser Kulinarikteam rund um Haubenkoch Markus Moser freut sich Ihnen weiterhelfen zu dürfen!

Das Küchenteam des a la carte Haubenrestaurant Loystub’n
der 5* Thermenwelt Hotel Pulverer wünscht viel Freude beim Nachkochen und gutes Gelingen!

Geschrieben von: Karoline

Karoline
Karoline ist Chefreceptionistin der Thermenwelt Hotel Pulverer und schreibt für Sie über Interessantes, Wissenwertes und Tipps rund um Therme und Kulinarik